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Fernando Remírez de Ganuza: SELECCIÓN ES CALIDAD

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Cepas viejas, bodega nueva, mesa de selección, rigor y mimo, tecnología y estética.
La marca ha cumplido diez años y sólo dos añadas han llegado al mercado con su exigente firma.
Pero está consagrado

allí estábamos, a cuatro patas, olisqueando como sabuesos por los rincones, por el vientre de las cubas, por las junturas del flamante suelo. Porque Fernando Remírez de Ganuza puede presumir de muchas cosas pero, por encima de todas, de su buen olfato, en el sentido más amplio de ese sentido.
Puntilloso hasta la obsesión, este bodeguero de nuevo cuño aspira a que su bodega no huela ni a vino. Porque ese aroma que escapa -delicioso, sí, entrañable, claro- tradicional, esperado... es algo que ya no está en la botella, es un valor que se pierde.
Y allí está él, comprobando los tapones y midiendo la distancia entre cubas apiladas para que al rellenarlas no caiga al suelo ni una gota, para que cada labor sea más eficaz y el vino se respete como si ya hubiera sido consagrado.
Y en verdad sus vinos y su nombre se vienen consagrando en cada nueva cosecha. Con razón, ya que sólo saca a la luz las añadas que considera impecables.

La uvas de edad venerable

Todo comienza por las cepas. Fernando Remírez fue, antes que fraile de bodega, cocinero de viñas; “recopilaba” aquí y allá herencias añosas de cientos de propietarios hasta redibujar en la zona un mapa nuevo, lógico, de viñas extensas y fáciles de trabajar. Esta concentración parcelaria, con su visión de negociante y su sensibilidad de viticultor, ha enriquecido a los propietarios... y al viñedo.
Consiguió, eso sí, reservarse la parte del león y ahora está en condiciones de elegir las mejores cepas y uvas para sus vinos.
Muchas han cumplido sesenta años. Y eso, que en materia de hombres significa estar a punto de la jubilación, en las cepas cobra el sentido original y prestigioso de “entrar en el senado”.
Esas cepas no “producen” sino que gestan, paren, crían unos racimos a los que se trata con la delicadeza de recién nacidos. Se recogen a mano y, si el calor aprieta, a las frescas horas de la noche. Llegan a la bodega en cajas de quince kilos, suben en ascensor hasta el primer piso donde las esperan las manos hábiles y amorosas de las “comadronas”. En torno a la cinta móvil van eliminando los granos imperfectos y, lo más original, separan el racimo en dos partes bien diferenciadas: las puntas y los llamados “hombros”. En buena lógica son uvas diferentes, en tamaño, en forma de vegetación y metabolismo del alimento del suelo y tratamientos, en aprovechamiento del sol, en madurez... y cada una merece distinto tratamiento.
La lenta cinta, retocada con ingenio, ha ido perdiendo su forma original para convertirse en uno de aquellos divertidos “inventos del TBO”. Un colador por aquí, una paleta por allá, un depósito para segunda revisión. Se lavan con mosto, no con agua y, ya clasificadas, van cayendo a sus respectivos depósitos de fermentación.
Un enólogo consultor supervisa, pero quien cuida el día a día, quien se responsabiliza de las labores técnicas es un joven valor descubierto en la casa, Pablo Martínez.

La prensa más lenta del mundo

Fermentación controlada, remontados ingeniosos a base de cambiar la forma original de los depósitos de acero, y una prensa que es una caricia, una vejiga con agua que presiona tiernamente durante más de 24 horas para extraer lo que las prensas al uso hacen en dos minutos
Y se nota, vaya si se nota. Sobre las mesas del despacho se apila una insegura torre de catálogos, ofertas de aparatos y técnicas. Aquí están dispuestos a probar todo lo que pueda beneficiar el resultado final, pero el análisis es concienzudo. Nada sobra, todo se ensaya y se justifica.
Claro que la ventilación se asoma al exterior por ventanucos de piedra, de forma que no perturben la estética de las fachadas, que no desdigan de la vecina iglesia ni del primor de la restauración de la villa de Samaniego, con su pulido empedrado, sus escudos relucientes, sus fachadas conservadas...
Claro que el patiecillo con la fuente que canaliza el agua de un manantial y lo vierte sobre una arqueológica prensa de miel son un juego añadido y placentero, como el arco de piedra, las ventanas de madera encerada, los herrajes recompuestos, el acogedor comedor de visitas, los arcones, la prensa del XVII.
Pero el verdadero lujo de este caprichoso sabio son sus vinos, una nueva visión de la tradicional maceración carbónica y de los vinos de guarda.

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