CONOCER
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De los cuatro sabores básicos que podemos percibir sobre todo en la lengua, puede que el dulce sea el más bienvenido. Para la mayoría de la gente, dulce es sinónimo de placer. El borde de la lengua es el primer punto en registrar el sabor dulce, antes incluso de que pueda extenderse por toda la boca. El profesor Dr. Jürgen Mai, de Dusseldorf, que investiga sobre el tema de los sentidos “Del gusto y el olfato” destaca el hecho de que el sabor dulce se suele asociar a alimentos ricos en calorías e hidratos de carbono, y a muchas personas es la única cualidad gustativa que les produce una intensa sensación de placer (estamos hablando del sentido del gusto, bien entendido). Este placer es, según las investigaciones científicas, innato al hombre y se intensifica durante la infancia. No es extraño, pues, que el sabor dulce sea muy relevante en la industria moderna de la alimentación, también porque en la dosis adecuada mejora el sabor de productos insípidos. Es evidente que, de este modo, la percepción propia de los sabores vaya embotándose. Por eso es importante volver una y otra vez a lo que es dulce naturalmente para no caer en la trampa del “dulzor químico”. En el caso del vino, se trata del añadido de mosto natural antes del embotellado (“Süssreserve”), responsable de una nota que recuerda claramente al mosto y da la impresión de añadida.Por el contrario, el abocado de la fruta que se consigue con la interrupción de la fermentación tiene un sabor mucho más fino e intenso. Y como se trata de fructosa, incluso los diabéticos pueden disfrutar de estos vinos, mientras que la glucosa del mosto dulce es peligrosa para ellos. Se puede constatar hasta qué punto tienen peso estas diferencias comparando otros productos alimenticios, como por ejemplo el chocolate barato frente al de una manufactura de calidad, o bien las mermeladas de oferta de los supermercados en comparación con las de la abuela o las elaboradas con productos de cultivo biológico. A propósito del chocolate. Se ha convertido en un tema importante relacionado con el vino. Los productores a menudo trabajan con vinicultores y combinan chocolates de Bolivia, Cuba, Ecuador y Tanzania con vinos de su propia región, bien bajo la forma de bombones rellenos, bien por medio de degustaciones simultáneas de vinos y chocolates. En opinión del maestro chocolatero Eberhard Schell, de la región alemana de Gundelsheim, en Suabia, esto puede “llevar a una explosión de fuegos artificiales de sabor cuando se combinan en el paladar”. Por esta misma razón están teniendo tanto éxito últimamente los seminarios con el tema “Chocolate y vino”. “Es que cada vez hay más vinófilos chocolatólicos”, bromea Astrid Stentz, de Landau-Mörzheim, en el Palatinado, que dialoga junto a su amiga Nicole Graeber con un grupo de aficionados (www.edelundsuess.com). Pero igual que el chocolate no ha de ser dulce por principio, en estos actos no sólo se catan vinos dulces. Como tampoco hay por qué circunscribir estos vinos a los platos frutales, postres o especialidades navideñas. Los vinos dulces blancos más bien maduros (!), por ejemplo, combinan muy bien con los platos de caza y sus salsas (a menudo preparadas con canela, especias, arándanos, o con vinos de Oporto o de Madeira). ¿Qué maridar con los vinos dulces? Un Riesling-Auslese maduro con un ligero deje amargo de botritis es el compañero ideal de un solomillo de buey muy especiado. Un Champagne semi-seco se puede servir sin problema para acompañar el lenguado con hierbas al vapor y salsa ligeramente espumosa. Y si se pinta de miel un solomillo de cerdo, el acompañante ideal puede ser un Sauternes. En cualquier caso resulta interesante experimentar con los nuevos maridajes recomendados para los vinos dulces y no atenerse sólo a los convencionales (como el hígado de oca y el queso azul). En general, los dulces más bien maduros combinan mejor que los jóvenes con los alimentos. Además, también algunos vinos secos pueden dar una impresión de dulzor y, por ello, combinan con algunos platos teóricamente insospechados. Porque el vino contiene glicerina, un alcohol de tres carbonos que se percibe como cremosidad fundente.

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