CONOCER
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Los vinos juveniles y difícilmente accesibles necesitan aireación. Si se decantan, pasan por una evolución “turbo”. Un vino al que se permite respirar en un decantador despliega sus sustancias aromáticas y gustativas mejor y en un tiempo más breve que si se escancia en la copa directamente de la botella. Pero el vino del decantador hay que tomárselo todo. Si no, al día siguiente no será agradable de beber. Pero, ¿qué ocurre cuando una botella no se termina? ¿Se estropea el contenido a las pocas horas? Está muy extendida la convicción de que los vinos, una vez abiertos, pierden calidad rápidamente. Es cierto que no debe extrañarnos que un vino menor o más bien discreto haya perdido todo su frescor al día siguiente después de abierta la botella, e incluso es frecuente que ya libere sustancias aromáticas negativas. Lo mismo puede decirse de algunos tipos de vinos arreglados a la manera juvenil, que se presentan con mucho carbónico y aromas de fermentación, debido a la fermentación con temperatura controlada: recién abiertos, burbujean alegres en la boca, pero al cabo de unos días se paralizan en la copa. Por otra parte, hay muchos vinos estables a los que les beneficia el oxígeno del aire y sólo después de llevar un tiempo abiertos muestran su verdadera calidad. Según qué vino, al cabo de unos días incluso es capaz de darnos una agradable sorpresa. Un Riesling que antes presentaba un buqué discreto, de repente despliega aromas de melocotón. Y un burdeos maduro, cuya aromática inmediatamente después del descorchado recordaba a la húmeda y mohosa escalera de un sótano y casi se hubiera vertido por el fregadero, se desarrolla de modo sensacional, convirtiéndose en un tinto elegante con aromas de frutillos del bosque y madera de cedro. Lo más importante para las botellas ya empezadas es que estén bien cerradas y guardadas en un lugar fresco. Y que se consuman cuando se abran por segunda vez, es decir, no se deben abrir una y otra vez para beber sólo una copita. Nuestra recomendación es que observen las reglas de guarda para las botellas abiertas y den a los vinos más distintos la oportunidad de “trabajar” con el aire. Comprobarán que muchos vinos dulces aguantan abiertos hasta varias semanas sin sufrir. También los vinos secos con frecuencia son más robustos de lo que se cree. Recuerdo vívidamente una botella de un viejo vino de Borgoña que, faltándole más de tres centímetros de contenido y puesta de pie dentro del coche, superó sin ningún problema un viaje de varios cientos de kilómetros. Una semana después del viaje y ya de vuelta en casa, cuando llegó el momento de descorcharla, observé que el corcho se había caído dentro de la botella y sólo la cápsula había estado protegiendo al vino. Aun así fue un placer beberlo... El truco de las perlas En el caso de vinos viejos es normal que en la botella se produzca una merma –y con ello un aumento de contacto con el aire-. Cuando, después de unos 25 años, esas botellas son encorchadas de nuevo, la merma posiblemente pueda ser equilibrada con ese mismo vino. En caso, no obstante, de que no existieran más botellas de el, existe un pequeño truco que nos puede ayudar a rellenar de nuevo la botella: en lugar de vino se introducen perlas de vidrio y el recipiente estará equilibrado de nuevo. El proceso se puede efectuar igualmente de forma doméstica, quizá con canicas de la infancia. En el caso de botellas abiertas nos puede ayudar algún instrumento para sustituir con nitrógeno el aire de la botella. El nitrógeno no entra en contacto con el vino. Otra alternativa son las bombas de vaciado; de cualquier modo es normal que el vino desprenda ácido carbónico y sustancias aromáticas a través del vacío que se pueda haber producido.

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