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Bullas, platos y copas

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El viajero llega en busca de arroces y guisos, de una gastronomía excelsa y desconocida. Entrecierra los ojos cegado por el fulgor de la caliza. Es el mármol de las canteras de Ceherín, el que aparece pulido en las fachadas de las casonas de la villa. Parpadeará tres veces, hasta entender, asombrado, que aquel monasterio guerrero no es un sueño. El castillo de Caravaca, las murallas sin ventanas, las torres chatas,la aplastante fachada y los miradores caprichosos son una caja fuerte, real, para defender una reliquia -presuntamente real- de la cruz del calvario, de la Vera Cruz.
Desde esa altura ya se ven viñas y si, para limpiar la garganta del polvo del camino o para reposar los ojos en la oscuridad, el viajero hace un alto en la taberna, el mesonero pondrá sobre la barra unos vasos de vino rosado, fresco, fácil de beber, limpio, con claro recuerdo do la uva monastrell... y engañoso. Porque en esta zona de tierras áridas, de sol dramático, de pocas lluvias, las uvas dulces alimentan generosos contenidos de alcohol.
Ahora, la labor del joven Consejo Regulador pasa por convencer a sus afiliados de que adelanten la vendimia, de que atrapen el carácter frutal, el aroma y cierta alegría punzante de la uva antes de que se convierta en madura miel. Sigue en esto los pasos que tan buen fruto han dado en la vecina Jumilla con quien también comparte la vid predominante, la monastrell. Pero no sirven las normas generales.
Bullas justifica la Denominación, la diferenciación de Origen, en una personalidad propia. Mas aún, en tres, ya que se extiende por otras tantas subzonas bien distintas en cuanto a los accidentes que determinan a la uva y el vino: la altitud y el agua. Por Calasparra y Mula el viñedo compite con frutales de secano, ocupa menos del 10% del terreno cultivado, se extiende en collados y mesetas a menos de 500 m. sobre el mar y, si el tiempo es clemente, llega a recibir 350 mm. de lluvia anual. La productividad es así muy escasa, hay viñas que apenas superan los 5 Hl por hectárea. De Caravaca a Lorca, por Ceherín y Moratalla crece más de la mitad del viñedo, las cepas se elevan hasta los 800 m. de altitud y agradecen la lluvia con un rendimiento alto, 45 Hl / Ha. Es aquí donde se está produciendo una reconversión del viñedo que ya se refleja en la calidad y variedad de los vinos, con la incorporación de vidueños bien adaptados, como el tempranillo y la macabeo.
En el centro está Bullas y no sólo geográficamente sino también en características de producción. Cuantitativamente supone el 40% del viñedo de la D.O. y produce entre 13 y 25 Hl. por hectárea. La frontera circunscribe también zonas de los municipios de Ceherín y Mula y, más tímidamente, comienza también a incorporar nuevas variedades, sobre todo macabeo.
El cambio, la apuesta por la calidad, por el embotellado y las experiencias de crianza son obra de un par de bodegueros históricos pero también del empuje de las cooperativas, una muestra de empuje hacia el futuro, de seguridad basada en una tierra idónea para el vino.

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