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Los aromas secundarios

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A los aromas secundarios les pasa algo parecido a lo que ocurre con los actores de “reparto”: eclipsados por los protagonistas, su papel tiende a ser minusvalorado. Sin embargo, los aromas secundarios -como los actores para la escena- son parte esencial de los vinos. Y son numerosos los casos en los que la alteración de estos aromas puede estropear un vino de intensos aromas primarios y complejo bouquet. No es de extrañar, porque los aromas secundarios se generan en el momento crítico de la transformación del mosto de uva en vino: la fermentación alcohólica (también llamada tumultuosa porque el anhídrido carbónico que se desprende durante el proceso hace que el caldo parezca en ebullición) y la posterior fermentación maloláctica (que trasforma el ácido málico en láctico). El nivel e importancia de estos aromas viene determinado por la cantidad de azúcar contenido en la uva, por las levaduras utilizadas (ver “Sepa de lo que habla”), y por las condiciones de fermentación: temperatura, aireación, etc. Puede afirmarse que, en términos generales, una buena uva, bien madura, cargada de azúcares, fermentada con cepas de levaduras autóctonas, y en condiciones adecuadas, dará origen a un amplio abanico de aromas secundarios que, situados en segundo plano como corresponde a su papel de “reparto”, darán consistencia y profundidad al aroma del vino. Baste señalar que el aroma secundario fundamental es el de los alcoholes para comprender su importancia.
Los aromas secundarios se van apagando con el paso del tiempo hasta que los aromas terciarios, de los que hablaremos la próxima quincena, se convierten en omnipresentes. Es el fenómeno denominado “hidrólisis de los ésteres afrutados”. Los principales aromas secundarios son los de levadura, fermento, miga de pan, productos lácticos (por la maloláctica) como queso, mantequilla, nata, yogur, etc. También pueden encontrarse olores a caramelo inglés, o plátano, si se utilizan levaduras seleccionadas que revelan ciertos aromas e intensifican otros. Y los hay desagradables, producto de una mala o incorrecta fermentación, como los recuerdos de laca de uñas, “choucroute”, arpillera, o establo.
En resumen, los aromas secundarios deben ser eso, secundarios, llamados a ocupar un papel discreto pero esencial en el aroma total de los vinos, con una presencia inicial más destacada, pero nunca dominante ni avasalladora, que va atenuándose con el paso del tiempo.

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