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Técnicas de olfacción

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Todo el mundo de aromas -primarios, secundarios y terciarios- del que hemos hablado hasta ahora, y que conforman el paisaje oloroso de un vino, exige de ciertas técnicas para poder ser apreciado y valorado justamente. No basta con llevarse la copa a la nariz, aunque esto sea imprescindible.
Una mala técnica puede impedir que la nariz capte y el cerebro se percate de la presencia de sustancias olorosas que pueden desempeñar un papel importante en la imagen sensorial del vino.
Comencemos por utilizar la copa adecuada, de cristal transparente, sin adornos, de bordes finos y boca ligeramente estrecha para que concentre mejor los aromas. En 1970 se diseñó el modelo ideal de copa de cata, que fue adoptada oficialmente por el Congreso Mundial del Vino. Como se ve, una especie de catavinos jerezano, pero de mayor capacidad.

Bien, ha llegado la hora de la verdad: comenzaremos por llenar la copa un tercio de su capacidad, a fin de que el vino “respire” y tenga un buen contacto con el aire. Ahora, sin moverla, haremos una primera inhalación, a “copa parada”, para apreciar los primeros aromas más volátiles, que pueden indicarnos algún defecto de humedad o contaminación. Seguida-mente, con la copa todavía apoyada en la mesa, efectuaremos un rápido movimiento de rotación para que se rompa la superficie del líquido y provocar así un primer desprendimiento de sustancias menos volátiles, que suelen resultar dominantes o indicadoras de algún defecto, como exceso de sulfuroso, acético, oxidación. Tomemos ahora la copa por su base, sujetándola firmemente con los dedos, para no mancharla con la grasa de la mano, ni añadir olores corporales al vino. Procedamos entonces a agitarla breve y enérgicamente, con un movimiento circular, para que el líquido impregne bien las paredes de la copa, aumente ligeramente de temperatura, ofrezca una mayor superficie de contacto con el aire, y desprenda la mayor cantidad de olores. Ahora sólo hay que acercarse la copa a la nariz e inspirar suave y lentamente. Debemos evitar inhalaciones fuertes que lo único que hacen es llenar de aire los pulmones pero apenas si tienen efecto sobre la mucosa olfativa; es decir, hay que “olfatear”. Retiramos la copa, concentrándonos en los olores, repitiendo la operación, tras una breve pausa, dos o tres veces para completar la percepción detallada de todos los componentes aromáticos. Debemos evitar la saturación de nuestra zona olfativa, lo que ocurre con bastante facilidad, con un olfateo repetido. Porque cuantas más veces seguidas olamos la copa, menos principios aromáticos distinguiremos.
Y recordar que las sustancias aromáticas pueden ser percibidas también al espirar, pues entonces son arrastradas a través de la nariz por la corriente de aire procedente de la cavidad faríngea. Esto es particularmente importante en la llamada “vía retronasal”, de la que hablaremos más adelante. En algunos casos pueden también apreciarse los aromas “a copa vacía”, gracias a la fina película que el vino deja en el cristal, impregnada de olores grasos, aromas de tanino, de roble, etc.
De momento, practique estas primeras técnicas, concentrándose en las sensaciones olfativas que, para su sorpresa y alegría, verá que son cada vez más claras e intensas.

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