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Palabra de Enólogo: JUAN HUERTA MARTÍNEZ

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Energía provechosa Hace años que me propuse investigar, producir y trabajar con las dos variedades implantadas en nuestra zona, las Monastrell y Garnacha tintorera, a las que creo que no se les ha hecho justicia. Nuestros antepasados no las adaptaron por casualidad ya que el entorno geográfico condicionó su cultivo. Hace ya 25 años descubrí las posibilidades de estas variedades, y siempre he sido un defensor a ultranza de las mismas en contra de criterios trasnochados. Claro que eran mejorables esos vinos de alto grado que fermentaban a elevadas temperaturas y que tras alguna parada de fermentación, siempre tenían algún resto de azúcar. Las volátiles eran normalmente altas y en sus aromas predominaban las notas de oxidación y su intenso color evolucionaba rápidamente. Cuando en los años noventa surgen las nuevas tecnologías, el frío en fermentación entre ellas, y llegaron los depósitos de acero, todo aquello cambió radicalmente y valoré realmente las posibilidades de aquellas variedades. Esto coincide con un relanzamiento mundial de la vitivinicultura que, creo, nos hizo perder un poco el norte. Llevados por nuevas modas, no se supo dar el valor real a nuestras variedades. Se arrancaron viejos y extraordinarios viñedos para plantar de manera irracional variedades foráneas presentes en todo el mundo, que daban vinos de calidad, pero sin personalidad ni diferenciación, y demasiado iguales. Renacimiento de variedades autóctonas Tras unos años de falsa euforia, la actual situación de sobreproducción mundial hace replantearnos el potencial de nuestras variedades autóctonas dentro de una viticultura más moderna y racionalizada. Es evidente que la viticultura clásica de la zona, con bajísimos rendimientos y expuesta a extremas condiciones climatológicas, no hace rentable su cultivo en nuestros días. Debemos por tanto encontrar un equilibrio entre una nueva viticultura mas rentable, pero con unos criterios de calidad y respeto al medio ambiente que no nos haga perder la tipicidad y singularidad de nuestros vinos. Pienso que este hecho diferenciador es el que hay que potenciar, adaptándonos a los gustos actuales de los consumidores. De esta creencia, quizás un poco cabezona, surgen los vinos que elaboro en distintas bodegas de las denominaciones de origen Almansa, Jumilla o Alicante. En estas regiones aún quedan algunas parcelas de viejos viñedos de pie directo y secano, de Garnacha tintorera y Monastrell. Son parajes normalmente de suelos calizos y muy pobres, situados en algunos casos hasta los 1.000 metros sobre el nivel del mar. Los inviernos son fríos, con numerosas heladas y lo poco que llueve suele caer en primavera (unos 200 litros/m2 año). Los veranos son secos y calurosos, con diferencias importantes entre el día y la noche. En algún caso se están realizando experiencias con nuevos viñedos en espaldera y con absoluto control del agua aportada mediante sensores de humedad y dendrómetros que nos indican el crecimiento de la planta, así como un cuidadoso manejo de la producción. Las vendimias se hacen evidentemente a mano a partir de primeros de septiembre con la Garnacha y en octubre comenzamos con el Monastrell. Los rendimientos suelen estar en torno a 3.000 kilos por hectárea en secanos, y 5.000 en espalderas. A partir de aquí y con pequeñas diferencias de bodegas, elaboramos con maceraciones en frío de unos 10º durante 7 días, con lo que conseguimos extraer todo el potencial de fruta y color de estas variedades. Luego dejamos que con la fermentación la temperatura alcance los 28º para extraer taninos y glicerina, y a partir de aquí y una vez el azúcar está agotado, descubamos en el caso de la tintorera. El Monastrell lo solemos dejar algo más en el caso de viejos viñedos que están muy maduros para extraer más taninos dulces. En algunos monastreles hemos llegado a IPT de 110, lo que no he conseguido con ninguna otra variedad foránea. Después de su periplo por los viñedos alemanes, suizos, italianos y franceses, como ayudante de dirección técnica y elaboración en la cooperativa bordelesa Gensac de Entre-deux-Mers, y tras conseguir su diplomatura de Enología en Montpellier, regresa a España. Reparte su tiempo entre La Mancha y Levante, y en las vides que rodean su Almansa explora las posibilidades de la Monastrell.

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